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财官俱全八字

中国的饮食讲究以味道为主,经过上千年的演变,组成了如今的中国饮食文化,同时由于地域,民族等影响形成了各地方特色饮食文化。江西由于在古代处于重要的南北通道上,会聚四方特点,在历史的积淀中发展出如今的赣菜,长存于江西文化之中。

江西位于长江中下流交接处的南岸,负江带湖,翠峰环立,沃野千里,风光绮丽。江西气候温暖,日照充足,雨量充沛,无霜期长,具有亚热带湿润气候的特点,加上江西河湖众多,适宜种植水稻和发展水产业,故江西一向也被誉为美丽富绕的鱼米之乡。

一、赣菜的沿革与特征

江西在秦汉时期,鱼米之乡的特色已趋明显,据东晋时人雷次宗云:江西“地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味于八方。”雷次宗:《豫章记》。江西饮食文化就是在保持自身特色的基础上,又取八方精华,从而形成了今日有独特风味的赣菜。

江西传统饮食,据罗金先生研究,具有“两概括,一综合”的特点,详见罗金先生:《江西古代饮食特点》,《江西文化》,所谓两概括,即吴楚饮食文化的概括,南北饮食文化的概括;一综合,即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。

江西属吴头楚尾,部分地区又属越,所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性,不亚于湖南、四川。赣西地域,连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉,故此,人们常以不怕辣、辣不怕、怕不辣来概括江西嗜辣习惯。佐以甜味,这原为吴菜风味,但赣抚平原也喜在菜肴中放糖,如红烧肉、糖醋鱼之类,这都属吴菜风味。

吃生吃鲜,这又为越菜风味,如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。赣东属吴越之“越”,赣南属百越之“越”,所以江西的越菜风味既含浙江风味,又含广东风味。由此可见,江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味,在多种风味的基础上形成了自己的特色。

江西由于地处南北主要通道之上,交通运输业十分发达,南来北往者络绎不绝。客商们为江西带来了全国各地的饮食制作,并融进到江西的饮食文化之中,使江西古代饮食具有南北饮食的概括性。

江西古代饮食,具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。江西以道教为中心,自张道陵于江西创符派道教后,丹炉派道教亦于江西境内传开,葛玄祖孙先后在江西开炉炼丹。受道教影响,江西饮食很注意养身之道,药膳成了江西饮食的一大特色,既芳香可口,又有防病养身之功效。

二、赣菜的构成与菜式

(一)构成

赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区菜构成。这三地菜肴的共同特色是:味浓、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上侧重咸、香、辣;在质地上讲究酥烂、脆、嫩;在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。炒菜重油,保持鲜嫩。焖制的菜,酥烂,味香而浓。

这三地菜肴的不同之处是:南昌菜吸取了本省和外地的一些地方风味的长处,善于变化,花色品种较多,讲究配色造型;鄱阳湖区的菜则以烹制鱼、虾、蟹水产品见长,选料注重活生时鲜,味道清鲜;赣南菜制作精细,注重刀工火候,汁浓芡稠,对鲜鱼的烹制有独到之处。

(二)菜式

赣菜的菜式具有较广泛的适应性,既有各种筵席菜,也有适应家庭便宴和民众聚餐的菜肴。江西筵席菜肴有以鱼为主的鱼席,也有以咸鲜兼辣的地方风味菜肴,并配以时令蔬菜、水果,组合新颖,品种繁多。

家庭宴会菜式,习惯用全鸡、全鸭、全鱼制作的菜,此外,号称四星望月的粉蒸鱼就是一道着名的家宴菜。

大众化菜式亦称家常菜,这种菜式取料方便,制作简单,一般家庭随时都可制作,餐馆中也有家常菜的供应,常见的家常菜有:米粉肉、家乡肉、黄瓜拌肚尖、糖醋鲫鱼、炒三冬等。

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